30 Maneiras de Reduzir Custos Sem Reduzir a Qualidade ou a Experiência dos Clientes

30 Maneiras de Reduzir Custos Sem Reduzir a Qualidade ou a Experiência dos Clientes

04/01/2021

Muitas vezes falamos sobre o número impressionante de maneiras de perder dinheiro no negócio de restaurantes, seja na cozinha, no salão de jantar, no bar, nas áreas de armazenamento ou no escritório.

Como a Fotografia pode mudar as vendas no seu Restaurante

Como a Fotografia pode mudar as vendas no seu Restaurante

18/12/2020

Você já parou para pensar como todos os nossos sentidos podem ser influenciados pelo que estamos vendo? Por exemplo, como uma foto incrível de um prato pode nos fazer salivar ou até quase sentir o cheiro da comida?

 

Guia definitivo para responder críticas no seu delivery

Guia definitivo para responder críticas no seu delivery

04/01/2021

As redes sociais são, sem dúvida alguma, a maior aliada na divulgação do seu restaurante, projetando seus produtos e serviços a centenas, milhares e até milhões de pessoas.

Muito além de ter apenas fotos bonitas, uma presença sólida do seu restaurante no mundo digital exige a combinação de dois fatores; uma boa IMAGEM e REPUTAÇÃO.

MPC ? Como essas três siglas podem salvar seu restaurante

Por Bruno Simões

Eu sei, embora a gente queira muito, a vida não vem com um manual. A gente nasce e logo de cara é apresentado a um universo repleto de possibilidades, desafios, dúvidas e angustias, que seguirão com agente pro resto da vida, mas nem tudo precisa ser assim.

A primeira vez eu eu me lembro de ter me deparado com um manual na minha vida foi quando eu tinha 7 anos e ganhei um carro de controle remoto da minha madrinha. Lembro que além do carrinho e do controle, aquele papel com ilustrações, números, setas e figuras me deixou impressionado. 

É claro que minha atenção naquele pequeno manual não durou muito, cinco segundos depois e já estava de volta ao carrinho, tentando aprender tudo na prática, onde abrir o controle para por as pilhas, onde liga e desliga, essas coisas.

Mas na vida de adulto os manuais se tornam grandes aliados, a gente aprende que por mais simples que algo possa ser, alguém dedicou tempo e esforço para criar um conjunto de instruções que facilita a montagem, o uso e o entendimento daquilo que estamos comprando, montando ou usando.

Em um restaurante temos a sensação de que as atividades que executamos se desdobram de forma natural, de acordo com a demanda dos clientes, aliás, temos essa sensação sempre que a casa está lotada ou que o delivery esta indo bem; é só reagir aos estímulos e entregar de forma satisfatória o que o cliente pedir, certo?

Se você é dono de restaurante sabe que na prática a teoria é outra e não é bem assim que funciona.

Você tem diversas pessoas na equipe, que pensam diferente, que exercem atividades diferentes, que manipulam insumos e equipamentos diferentes, e cujo destino final de suas principais atividades vai gerar um resultado final diferente. A questão é que toda essa “diferença” mora sob o mesmo tempo, tudo isso acontece dentro do eu restaurante. 

É fato que mesmo com a melhor das intenções, sem uma direção e uma clareza do que fazer, essas pessoas acabam agindo no piloto automático ou pior, decidindo por conta própria o que fazer diante de situações que envolvem grandes responsabilidades.

E se eu te contasse que tem uma maneira de fazer com que todas essas pessoas, atividades e responsabilidades se encaixem perfeitamente, como um quebra cabeça perfeitamente montado?

E se voce pudesse fazer com que as pessoas soubessem o que fazer, na hora certa, do jeito certo, usando as ferramentas certas, e atingindo os resultados exatamente da forma como você esperava?

Coach? Consultoria? Milagre?

Nada disso, a resposta está no MANUAL.

Que manual? Esse que você mesmo vai criar! Ele se chama MPC, Manual de Procedimento e Conduta.

Olha só, se você não sabe a importância de um manual, pergunte a comissária de bordo ou ao piloto do próximo avião em que você voar. 

Ter um manual não significa que você não saiba montar, operar ou gerenciar uma operação, apenas que você consegue fazer tudo isso de forma melhor, mais rápido e com menor margem de erro.

É verdade, eu não precisei ler o manual para pilotar o meu carrinho de controle remoto aos sete anos, mas um restaurante não funciona com apenas 2 pilhas e um botão liga-desliga.

Um manual de procedimentos de um restaurante contem todas as informações vitais para a operação, e quando digo “vitais” quero dizer que as atividades especificas, como preparo de produtos já devem ter suas devidas fichas técnicas.

Um manual operacional contem as informações mais relevantes para que o seu time saiba o que fazer quando você não estiver lá.

É isso mesmo, ter um bom manual pode ser o seu passaporte para uma vida mais “escrava” do próprio negócio.

Pensando nisso, juntei em um único material diversas informações de manuais que já elaborei pra dezenas de restaurantes como consultor, e criar um manual que você pode ajustar para a sua própria operação.

Ele tem um índice com todos os temas mais relevantes, alguns que são comuns a praticamente qualquer operação gastronômica, outros são mais especifico, mas o ideal é que você adapte para sua realidade, entregue um cópia desse manual para cada colaborador e faça eles assinarem esse recebimento.

A mágica acontece depois de quinze dias, prazo que você dará aos colaboradores para lerem o manual e tomarem ciência de toas as informações que contem ali, após isso, aquelas velhas desculpas como “eu não sabia” ou “ninguém me falou que era assim” ou então “onde está escrito isso” vão acabar da noite pro dia.

Boa leitura e mãos a obra!

Clique aqui e baixe seu manual!

O Futuro do self-service no Brasil.

Se você é dono de restaurante ou trabalha no mercado de food service certamente sabe dos desafios que ainda estão por vir.

Gosto de usar uma analogia sobre uma bomba atômica pra falar sobre os impactos da COVID-19 no setor de food service.

Quando uma bomba dessa magnitude é detonada, ela causa uma onda de choque que acontece em “fases”, afetando pessoas e estruturas de formas diferentes com o passar do tempo e do alcance do efeito, como na imagem abaixo, simulando o mesmo efeito de Hiroshima na cidade de São Paulo. Cada circulo dessa imagem representa um tipo de dano causado, uma fase.

Se pudéssemos dividir o impacto da COVID-19 em fases ou “ondas de choque” elas se dividiriam assim;

  • O primeiro (e mais brutal) impacto da COVID-19 foi na impossibilidade de manter os restaurantes abertos. Isso praticamente cortou da noite pro dia a principal fonte de receita da maioria dos empresários, impossibilitando que clientes frequentassem os restaurantes.
  • A segunda “onda de impacto” ocasionou a demissão em massa e o afastamento de milhões de colaboradores no Brasil inteiro, gerando um custo financeiro e emocional enorme para os gestores.
  • A terceira onda de choque veio com a corrida para o delivery, forçando milhares de restaurantes a se adaptarem, fato que vem redefinindo o mercado e sendo um divisor de águas para muitos donos de restaurante.

E por último, uma nova onda está prestes a alcançar nosso seguimento, e é sobre ela que vamos falar nesse artigo.

Vamos falar da reabertura dos restaurantes ao público e como essa “bomba” chamada COVID-19 vai varrer do mapa os restaurantes SELF SERVICE como conhecíamos a muito pouco tempo atrás.

Se o distanciamento social imposto pela pandemia de coronavírus tornou difícil pensar em frequentar bares e restaurantes enquanto o vírus estiver circulando, esse nicho em especial vai sofrer mudanças drásticas no modelo de operação antigo para poder voltar a funcionar, passando confiança e credibilidade para clientes ainda mais exigentes e super preocupados com os protocolos de higiene e segurança alimentar.

Um dos segmentos mais populares no Brasil, principalmente em centros urbanos e próximos a comércios, o self service, em que os clientes servem a própria comida em bufês, é marcado pelo alto fluxo de pessoas, pela proximidade entre os clientes e pelo compartilhamento de objetos e alimentos, características que de fato aumentam as chances de contágio, o coloca esse modelo de serviço em xeque na próxima onda.

De acordo com especialistas, o principal risco nesses estabelecimentos em relação à covid-19 não está na contaminação dos alimentos, mas das superfícies.

Manipulados por diversas pessoas, pratos, talheres, pegadores, temperos, e a própria estrutura do bufê são o cenário perfeito para que o vírus seja disseminado.

Além disso, manter o distanciamento entre os clientes é e sempre foi um desafio, ainda mais em horários de pico. Vários desses estabelecimentos recebem dezenas e até centenas de pessoas diariamente.

As perspectivas pouco animadoras sobre um futuro ainda incerto têm tirado o sono de muitos donos de self service, e nesse artigo, vamos sugerir algumas ideias, insights, cuidados e estratégias que você pode adotar para se adaptar a tão falada “nova normalidade” e continuar de pé quando essa nova fase chegar até o seu bairro ou sua cidade.

O primeiro (e na minha opinião o mais difícil) passo é você entender e aceitar as mudanças que estão por vir.

Eu sei que para muitos isso pode parecer óbvio, mas acredite, mudar uma crença e quebrar um paradigma envolve muito esforço, serenidade e inteligência emocional.

Ser flexível e se ADAPTAR vai ser a chave para uma mudança e uma operação bem sucedida.

Portanto, ao invés de gastar tempo, dinheiro e energia lutando contra algo que será natural, algo que não se pode deter, concentre seus esforços para se adaptar e contornar os desafios que te aguardam logo ali.

O conceito de “SELF” acabou. Sim, é estranho até para mim escrever e pensar sobre isso, mas tecnicamente falando, se você é dono de um self service, vamos precisar rever esse posicionamento.

Por isso nossa primeira dica aqui é pra que você pense um outro nome, crie uma nova expressão ou até mesmo uma nova categoria para definir o seu modelo de serviço e capriche na hora de comunicar essa mudança para seus clientes.

Logo abaixo, listamos uma série de medidas que você pode adotar no seu self service, e antes de mais nada, tenha um pensamento em mente; isso não será eterno! Sim, por mais estranhas, exageradas ou custosas que essas medidas possam parecer, elas não durarão para sempre, mas são necessárias para que o seu cliente se sinta seguro ao ingressar nas suas dependências, confere ai!

 

No acesso ao restaurante, você pode:

  • Controlar o fluxo de entrada para evitar aglomerações vai ser super importante. Nessa fase você pode aproveitar para passar algumas instruções ou dar avisos estratégicos e até mesmo tranquilizar os clientes, falar sobre as mudanças ou sobre o cardápio.
  • Dar visibilidade aos procedimentos de segurança adotados pelo restaurante, assim como às recomendações aos clientes. Utilizar cartazes ou placas com informações do tipo; “Entre, lave as mãos, pegue seu prato, dirija-se ao balcão de serviço, aguarde o atendimento e mantenha-se a distância de segurança pela saúde de todos”.
  • Mudar seu cardápio, tanto na redução de itens e opções quanto optar por materiais mais fáceis de se higienizar, como plástico, PVC ou até mesmo o service matt, o famoso jogo americano descartável.
  • Oferecer dispensadores de álcool em gel. Ou totens com dispensadores de álcool em gel acionados por pedal.

Já no bufê de serviço, você pode:

  • Lavar e higienizar todas as louças e utensílios em máquinas de lavar com enxágue a 84oC;
  • Oferecer talheres higienizados e embalados; Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos:
  • Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
  • Proteínas e guarnições podem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes;
  • Disponibilizar álcool em gel na entrada;
  •  Temperos devem ser oferecidos em sachês;
  • Os alimentos no bufê devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal (Anvisa e NSF/ANSI 2). O novo “bonito” agora é o mais seguro.
  • Balcões centrais (atendimento por ambos os lados) não devem ser utilizados, quando existentes, devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos e serviço dos funcionários;
  • Os funcionários de serviço no bufê e no restaurante devem usar luvas e máscaras.

 

No salão de refeição, você também pode;

  • Verificar a possibilidade para reduzir 1/3 das mesas para assegurar o distanciamento de 1

metro entre cadeiras. Uma alternativa seria manter a quantidade de mesas, porém recomendar o uso somente de um dos lados;

  • –  Funcionários devem desinfetar mesas e cadeiras após cada uso e troca de clientes;
  • –  Disponibilizar álcool em gel nas mesas.
  • –  Prever local para descarte de máscaras;
  • –  Utilizar ventilação natural se possível ou no caso de ar condicionado, observar a limpeza dos filtros e a manutenção preventiva do sistema;

 

No caixa para pagamento, você pode;

  • –  Utilizar comandas descartáveis;
  • –  Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
  • –  Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não podem manipular alimentos.
  • –  Instalar protetores de acrílico para as balanças e o caixa em si;
  • –  Desinfetar as maquininhas de cartão antes e após cada uso;
  • –  Incentivar o uso do pagamento sem contato físico, com celulares e relógios inteligentes.

Novos formatos de autosserviço

Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para o salão de refeições. Em vez do bufê tradicional, uma “parede” formada por expositores refrigerados ou aquecidos tipo “take away” ou “to go”.

Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) seriam disponibilizados nesses expositores.

O cardápio poderia ser tipicamente brasileiro com a comida de todos os dias: picadinho, filé à parmegiana, estrogonofe de frango, feijoada, saladas, sopas, sanduíches, pizzas, opções veganas… o céu (e sua criatividade) é o limite.

Em última análise, você até pode ter uma mesa com poucas opções de alimentos, talvez 4 ou no máximo 6 opções básicas onde um funcionário devidamente paramentado pode servir os clientes através de um vidro e após isso, o cliente pode se dirigir até uma dessas “vitrines” e tirar dali produtos porcionados e já pesados, como saladas, opções de entradas, sobremesa e até pratos já montados se preferir.

Analise ponto a ponto o que foi sugerido e veja o que serve ou não para o seu tipo de negócio, adapte, ajuste, repense, mas faça isso rápido, a terceira onda se aproxima e você não vai querer se pego de surpresa, certo?

Boas vendas e a gente se vê no topo!

POP ? Seu restaurante precisa de um!

Por Bruno Simoes

Não, o pop que aparece no título desse artigo não é aquele famoso estilo de música que fez  Michael Jackson ser reconhecido como rei na década de 90.

Independente do seu estilo musical preferido, esse Pop a qual nos referimos tem um outro significado.

Para nós, donos de restaurante, o POP é a solução de 90% dos problemas que uma operação de restaurante pode ter. Sem ele a sua operação é apenas um emaranhado de instruções e intenções confusas em meio a pessoas e colaboradores, que agem e tomam decisões por conta própria, tornando o seu restaurante semelhante a um show de improviso, onde tudo o que acontece depende de um estimulo involuntário e desconhecido.

POP é um acrônimo, onde cada letra representa uma palavra, que quando lida ou pronunciadas juntas causam uma verdadeira sensação de alivio. Duvida?

Procedimento Operacional Padrão.

São apenas três palavras, mas os benefícios de entender e aplicar esse conceito no seu restaurante é o que define operações de sucesso de restaurantes que fracassam. 

De forma simples e direta, Pop é uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma tarefa, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar uma atividade.

Qual atividade? Qualquer uma, de preferência, todas as atividades que você executa no seu restaurante.

De montagens de mesa, a forma correta de fechar uma embalagem, o jeito de atender e servir clientes, a forma como a sua equipe lida com problemas recorrentes, como se faz a limpeza dos banheiros, aliás, como se utiliza equipamentos de EPI e até a forma como a recepcionista fala e cumprimenta os clientes que chegam, tudo isso pode ser feito de forma padronizada, basta criar um POP para cada uma dessas atividades.

Praticamente qualquer atividade, por mais simples que pareça deveria ter uma descrição detalhada, um passo a passo, explicando exatamente como o colaborador responsável por ela deveria executá-la. Esse material contendo essas instruções, é o que chamamos de POP. 

Eu sei que pode parecer um exagero, mas acredite, ter água encanada e um POP talvez sejam as únicas duas coisas que o seu, e os melhores restaurantes do planeta podem ter em comum, mesmo que você venda um x-burger por doze reais e o Noma (eleito como o melhor restaurante do mundo por três anos seguidos) cobre R$ 1.500 por um menu completo. Ambos podem e devem ter seus Pop’s.

Sim, você pode e DEVE ter um Pop para cada setor e para cada função no seu restaurante, e se você está se perguntado como fazer isso, fique tranquilo, ao final desse artigo você terá aprendido.

Se você ainda não tinha ouvido falar do POP, você provavelmente já ouviu falar do famoso MANUAL DE BOAS PRÁTICAS.

Eu particularmente acho esse nome muito curioso, por não fazer jus a importância que ele de fato tem, e ao mesmo tempo por lembrar um conjunto de regras de boa convivência que a minha professora da terceira série nos passava quando eu era criança. 

Sempre que vejo “BOAS PRÁTICAS” eu lembro de me alimentar bem, de fazer exercícios e de lavar as mãos sempre antes de comer.

“Boas Práticas” é um outro nome que algumas pessoas dão para o Procedimento Operacional Padrão. 

Mas qual o perigo de se ter um “manual de boas práticas”? Entenda, o que pode ser “bom” para você, pode não ser para mim ou para o seu funcionário.

Para entender a fundo como ter um Procedimento Operacional Padrão especifico para cada atividade executada no seu restaurante, é preciso entender uma das principais premissas do ser humano.

O nosso cérebro é uma verdadeira máquina de economizar energia. Ele foi projetado pra isso, ele evoluiu para isso.

Isso acontece porque a 10.000 anos atrás, quando éramos caçadores na savana africana, os recursos eram escassos,  não sabíamos quando poderíamos ter outra chance de nos alimentarmos e de nos reproduzirmos, por isso, nosso cérebro “aprendeu” a conservar energia.

A maioria das nossas funções vitais, como respirar, andar, fazer o coração bater, tudo isso é feito com o mínimo de esforço possível.

Trazendo para a nossa realidade, dez mil anos se passaram, mas nosso cérebro ainda mantém essa característica, ele continua nos induzindo a fazer aquilo que demanda o menor esforço, por isso é muito mais difícil construir um novo hábito do que se livrar de um.

Sabe aquele colaborador que você acha preguiçoso ou que faz as coisas de “má vontade”?

Tenho boas e más noticiais sobre isso; a má notícia é que você pode estar certo e esse seu colaborador seja um caso perdido, mas a boa noticia é que o errado nessa história pode ser você!

Quando você não é especifico, quando você passa uma instrução a qualquer pessoa, mas deixa margem, deixa espaço para que a pessoa que recebe a mensagem interprete algo por conta própria ou tenha que tomar um decisão baseada em suas próprias convicções, adivinha só? Essa pessoa vai sempre tomar o caminho mais fácil, ela vai sempre decidir por aquilo que exige o menor esforço, o que gasta menos energia.

Na prática, isso se traduz em comportamento e atitudes indesejáveis, que vão atrapalhar a experiência do seu cliente, as suas vendas, o seu controle de estoque, vai por em risco o andamento do seu restaurante.

O antídoto para esse comportamento equivocado é ter um POP, ou seja, é ter um Procedimento Operacional Padrão para tudo e para todos. 

Então quais os benefícios do POP?   

Como já falei acima, o POP é responsável pela padronização de um determinado processo. 

Mas por que isso é tão importante?  Basta pensar na produção dos Big Mac’s de forma padronizada em diferentes países do mundo.

Como seria possível manter a qualidade se não houvesse um padrão a ser seguido? 

Além da vantagem de manter a qualidade, podemos destacar os seguintes benefícios: 

  • Diminui o uso adequado de insumos e produtos;
  • Evita desperdício (de material e principalmente, de tempo);
  • Demonstra conformidade com requerimentos organizacionais;
  • Facilita processo de treinamento de pessoal; 
  • Diminui chance de falha de comunicação; 
  • Diminui o número de acidentes.

Como criar um POP na prática?

Você pode fazer de várias formas, mas o primeiro passo é você entender que o Pop é um documento, que deve ser recebido, lido e assimilado por todos.

  • O POP deve ser escrito com linguagem adequada a quem o utilizará; 
  • Seu formato deve seguir um estilo de passo a passo e fácil de ler; 
  • As informações devem ser claras e sem ambiguidade; Utilizar preferencialmente voz ativa e verbos no presente; 
  • O termo “você” não deve ser utilizado explicitamente;
  • Se possível, utilize um fluxograma para ilustrar o processo descrito.

Seja para padronizar o seu atendimento, o seu delivery, a sua cozinha, a sua limpeza, em qualquer atividade que você deseja obter um PADRÃO, documentar o passo a passo que o seu colaborador deve executar é a UNICA forma de garantir que todos “falarão a mesma língua”, ou seja, que a atividade que você quer que seja executada será feita da mesma forma, sempre, independente de quem seja a pessoa que a executará. Dá uma olhada nesse modelo abaixo , com um exemplo super simples.

Você pode fixar os Pop’s em locais estratégicos ou enviá-los em arquivos de pdf aos seus funcionários pelo WhatsApp, dessa forma, na dúvida sobre o que fazer, sua equipe pode consultar e tomar a decisão certa em poucos segundos.

Você pode criar quantos Pops quiser, para áreas e funções diferentes. O importante é NUNCA deixar a padronização da sua operação por conta do bom senso e das boas práticas que os seus colaboradores tem ou acham que devem ter.

Diga o que deve ser feito.

Diga por quem deve ser feito.

Diga como deve ser feito.

Diga quando deve ser feito.

Diga o porque deve ser feito.

O que, por quem, como, quando e o porque.

Essas são as principais respostas que o seu colaborador deve encontrar no seu POP, no PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO do seu restaurante.